海珠HACCP體系中危害的控制

海珠HACCP體系中危害的控制

HACCP體系中危害的控制：
　?。ㄒ唬┦称分谐Ｒ?jiàn)的危害
　　危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，它們是建立HACCP體系的基礎(chǔ)。食品中有各種不同類型的危害，任何一種危害都有可能存在于食品加工、生產(chǎn)和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。食品中常見(jiàn)的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害等３大類。其中，對(duì)消費(fèi)者而言，生物性危害是zui大zui直接的危害，有可能成為潛在性的危害，并引起食物中毒；而化學(xué)性危害則是一種對(duì)人體健康有長(zhǎng)期負(fù)面影響的危害。
　?。?、生物性危害
　　食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過(guò)程和成品造成的污染，這種污染會(huì)損害食品消費(fèi)者的健康。食品的生物性危害極有可能會(huì)導(dǎo)致疾bing的廣泛爆乏，因此人們對(duì)生物性危害極為重視。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為以下幾類：
　　（１）細(xì)菌性危害。引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害。
　　（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
　?。ǎ常゜in和立克次氏體。甲型肝yan炎bin、諾瓦克bin等引起的危害。
　?。ǎ矗┘纳x(chóng)bing。原生動(dòng)物和絳蟲(chóng)造成的危害。
　?。ǎ担├ハx(chóng)。蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。
　　HACCP體系研究生物性危害的關(guān)鍵是針對(duì)具體生物、具體過(guò)程進(jìn)行具體分析，及時(shí)認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品中存在的生物性危害。因此，作為食品生產(chǎn)者，食品科技人員，必須對(duì)食品中致bing菌的生物學(xué)特征、毒素產(chǎn)生的條件及預(yù)防控制措施有所了解。這對(duì)于制定HACCP計(jì)劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。
　?。病⒒瘜W(xué)性危害
　　食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，例如一些常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒。化學(xué)性危害對(duì)消費(fèi)者的影響可能是長(zhǎng)期的（即慢性危害），如具有至ai性或蓄積性的化學(xué)物質(zhì)（如汞）能在身體里蓄積很多年才被發(fā)現(xiàn)；化學(xué)性危害對(duì)消費(fèi)者的影響也可能是短期的（即急性危害），如氰hua化物中毒。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和自然資源的大量開(kāi)發(fā)使用，使過(guò)去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入人類環(huán)境，與此同時(shí)大量的有機(jī)化合物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類環(huán)境，從而造成水源、大氣、土壤和食物等廣泛性的化學(xué)污染。食品的化學(xué)性危害在產(chǎn)品生產(chǎn)的任一階段都有可能發(fā)生，包括食品原料的種植生長(zhǎng)、食品的生產(chǎn)制造以及成品的消費(fèi)。其中，食品原料的生產(chǎn)過(guò)程（如農(nóng)yao、化肥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等）是zui常發(fā)生化學(xué)性危害的環(huán)節(jié)。